Hacienda San Martín: el regreso a los sabores de siempre

Por Elena Ajarilla.

Cocinar con cariño, evocar los sabores de siempre, paladear ese plato que hacía la abuela…DSC_0035 Volver a la cocina tradicional es el secreto de Javier Sánchez, el chef de La Hacienda de San Martín, un acogedor restaurante en el corazón de la Reserva de la Bió
sfera que podría convertirse en el primer establecimiento que consigue una estrella Michelin en la Sierra Norte.

Javier Sánchez podría conseguir la primera estrella Michelin de la Sierra Norte
DSC_0050“Con este restaurante quiero compartir los sabores de mi vida, recuerdos que guardo en el corazón que huelen a las personas que he amado y que me han amado”, así cuenta Javier Sánchez lo que significa “La Hacienda de San Martín”. Un proyecto gastronómico que arrancó el pasado mes de octubre y que ya apunta alto porque está en todas las quinielas para recibir la prestigiosa Estrella Michelín para reconocer la calidad, la elaboración y los sabores de sus platos. De ser así, la confirmación definitiva llegaría el próximo mes de septiembre.
Cuando le preguntamos si está nervioso ante la posible noticia nos asegura que no, y que no cambiará grandes cosas si recibiera este galardón . “Si llega ese momento, ya lo veré. Pero creo que aunque hacen muchos controles, si tienes unos protocolos claros, con los que has conseguido la estrella, sólo hay que seguir con la misma tranquilidad y la seguridad de que lo estás haciendo bien”. Y además, nos asegura que de confirmarse la distinción, tampoco afectaría a los precios que hay ahora.
Entre otras cosas, porque no lo necesita. En apenas siete meses desde su apertura, y con un aforo en torno a los 70 comensales, La Hacienda de San Martín se ha convertido en un lugar de referencia en la zona del Hayedo y es difícil encontrar mesa para comer el sábado o el domingo si no se ha reservado con antelación.

¿El secreto del éxito?
“El secreto de la hostelería está en hacer que el que viene al restaurante se sienta como en su casa, que no tenga prisa por irse, ni tu prisa por echarle porque el personal se quiere ir. Que la gente esté a gusto, que lo que coma le despierte los sentidos, le llene, le satisfaga”, nos explica.
Porque a La Hacienda de San Martín se viene a estar como en casa. Después de descubrir un entorno natural único, la gente viene a refugiarse al calor de la chimenea, a degustar comida tradicional, y a rescatar de la memoria esos sabores de la infancia: “siempre subo a hablar con los clientes a preguntarles que tal han comido, y trato de conseguir que sean sinceros. Y aquí hay una expresión que se oye mucho y es “me ha recordado a lo que me hacía mi abuela” o a lo que comía de pequeño, porque tenemos platos muy tradicionales como las gachas. Con éste plato, en concreto, me lo dicen mucho”.
Migas, cocido madrileño, callos con garbanzos, judiones del Hayedo, pisto de la huerta con huevos de corral, o chuletón de la sierra son algunos de los platos más tradicionales que se pueden encontrar en la carta. Pero el plato estrella, lo que viene buscando la gente, nos dice Javier, son los Huevos Valvanera -huevos rotos, con patata frita casera, en bastones bastante gruesos y con una salsa de boletus, trufa y foie-. La gente viene a comer desde Madrid, sin importarle y no le importan los 87 kilómetros que hay que recorrer para llegar hasta Horcajuelo. La experiencia lo merece.
Aunque Javier traía las cosas muy claras con su proyecto, la sierra también le ha descubierto cosas, como los judiones del Hayedo. “Cuando llegué me preguntaban que por qué no hacía los judiones de aquí, y yo me negaba porque creía que eran como los de La Granja, que a mí no me gustan. Y yo hacía el plato pero con judía pequeña, porque es más fina y está mejor. La gente me insistía mucho en que el judión de esta zona es muy bueno. Un día hice una prueba y realmente me sorprendió por su calidad. Si a eso le sumamos que la calidad del agua aquí es infinitamente mejor que la de Madrid, pues el plato mejora mucho. He retomado lo del judión aunque lo hago a mi manera, claro”.

DSC_0044Dinamizando Horcajuelo
Javier Sánchez empezó en el mundo de la hostelería trabajando en el ocio nocturno, primero en bares de copas y discotecas, hasta que pudo abrir su primer local en Benidorm y luego otro en Madrid. Cuando se casó dejó la noche y empezó su relación con los fogones. Llegó a tener media docena de restaurantes de diferentes tipos, y en todos se distinguió por la cuidada elaboración de sus platos. De hecho, recibió, entre otros premios, el premio a la “Mejor hamburguesa de Madrid”, por su originalidad y su sabor, cubierta con una mezcla de crema de cacahuete y mermelada de fresa picante.
Pero a pesar del éxito cosechado, dio un giro de 180 grados para volver a la cocina tradicional y hacerlo además en un entorno radicalmente opuesto al de la bulliciosa capital, llegó a Horcajuelo por casualidad. DSC_0007“Un fin de semana que estuve con mi familia en un hotel rural en Río Frío, hablando con los dueños, me contaron que se habían hartado de trabajar en una oficina y se habían ido al campo. El concepto me gustó también para mí y empecé a buscar locales que se alquilaran en la sierra”.
Cuando vio el pueblo y el local lo tuvo claro. Era el sitio. Además del restaurante, Javier Sánchez ha abierto una Posada, con 6 habitaciones dobles y una magnifica terraza con vistas. Y, de cara al verano, espera poder iniciar un nuevo proyecto de rutas a caballo aprovechando la belleza de los parajes. Cuenta con todo el apoyo del Ayuntamiento.
Todo el personal contratado hasta ahora y en el futuro es de la zona. “Este es un pueblo que tiene muchas más posibilidades de lo que se está explotando”, nos dice, y parece dispuesto a conseguir que eso cambie…

Fotos: Pilar Gast.

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