Foie gras

Por Juanjo Rodríguez.

El  foie gras, traducido al español: “hígado graso” y llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.

En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. Este variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron la técnica y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.

El hábito de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana data del siglo V a. C., sin embargo, la introducción como plato gastronómico, elaborado mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, proviene de los romanos, a través del gastrónomo Marco Gavio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días.

Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea, fueron los judíos, quienes pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano, conservando este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. Estos métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia Oriental.

El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en países como Francia o España, donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto. Los patés de foie gras son en este caso los más consumidos por su bajo precio, debido a un cambio en las técnicas de elaboración en los años 50.

Llegando estas fechas navideñas, os presento un rico plato muy sencillo de hacer y que apreciarán los paladares de vuestros invitados donde quedareis como unos merecidos anfitriones. Espero que os guste.

FOIE CON SETAS SHIITAKE

Ingredientes:

  • de setas shiitake
  • de foie gras fresco
  • 2 dientes de ajo
  • 20cl de vino tinto
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • Sal y pimienta negra

Elaboración:

Limpiamos las setas con un cepillito con mucho cuidado y las cortamos en trozos grandes. En una sartén, añadimos un chorrito de AOVE y doramos ligeramente el ajo laminado, añadimos las setas y salpimentamos. Removemos con una cuchara de madera y dejamos cocer durante unos 5 minutos o hasta que estén tiernas. Reservamos. En la misma sartén, echamos el vino tinto y dejamos que reduzca y se evapore el alcohol (podemos incorporar un chile o una cayena si nos gusta el picante).

Cortamos el foie en láminas y en otra sartén SIN aceite, las doramos vuelta y vuelta. Mezclamos con las setas, salseamos y servimos templado.

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