Artesanos del pan, el oficio recuperado por los hermanos González Chichón

dsc_0035Por Raquel Pereira 

La Panadería Chichón es la ilusión de tres hermanos que han querido recuperar el viejo oficio del pan tradicional hecho como antes, para ofrecer un pan de calidad tanto al consumidor como a algunos restaurantes.

dsc_0029El uso generalizado por parte de grandes superficies de pan pre-cocido en industrias panaderas han hecho que, en las últimas décadas, el oficio de panadero tal y como fue, se estuviera perdiendo. Los hermanos González Chichón se han propuesto recuperar la forma tradicional y artesana de hacerlo con el fin de ofrecer el de mayor calidad a Pedrezuela y su entorno para recuperar este noble oficio.
De unos años para acá el pan está de moda y últimamente está muy de moda hacer pan con masa madre, algo que parece especial o novedoso pero nada más lejos de la realidad porque, como nos cuentan los tres hermanos, “es la forma de hacerlo de toda vida. Ahora vemos por todos lado pero nosotros siempre hemos hecho el de la forma tradicional”, es decir, de masa madre. Y, prosigue “lo más importante es el tiempo de fermentación y que la materia prima sea buena, partiendo de eso el producto será bueno. Ha habido unos años en los que se han acelerado los procesos, entonces el resultado final es que el pan ha empeorado, incluso se han perdido los sabores”.

Sin prisas, como antes.
El tiempo de fermentación tradicional es muy lento, en contraposición a los panes habituales con un proceso acelerado. Ellos siguen su proceso dando el tiempo necesario para que el pan sea como quieren que sea, como nos explican, “si el pan antes duraba varios días era porque no se aceleraban los procesos, la harina era buena, el agua era buena y la levadura -masa madre- era buena y si necesitaba 12 horas de fermentación, se dejaba doce horas fermentando”. Y, añaden “nosotros la mayor parte del pan que vendemos lleva catorce o quince horas de fermentación”.
dsc_0038Es en el proceso de fermentación controlada donde el calor, que va subiendo muy lentamente, va creando este inconfundible pan que puede pasar, en este proceso, hasta veinte horas. “Nosotros las masas de mañana, las hacemos hoy y se meten en la fermentadora para que vayan haciéndose, de hecho hoy llevan desde las 11 de la mañana y estarán hasta mañana a las cinco de la mañana”.

Ya con el pan en la mano les preguntamos por la diferencia entre el pan que hacen ellos y el pan pre-cocido rápido del que hablábamos antes y que se ha extendido como la pólvora en los supermercados, panaderías, tiendas de bazar, gasolineras y otro tipo de tiendas. De hecho, este pan pre-cocido se ha estandarizado tanto que la gente ya cree que no hay obrador en la mayoría de las panaderías. Pero Chichón es un obrador de los de toda la vida y al preguntarles por la diferencia con este pan pre-cocido que tanto se vende y que son sobre todo barras, nos explican que no es igual, que la barra que ellos hacen con sus manos con un tiempo de fermentación más largo y natural.

dsc_0051Calidad y variedad de harinas.
Además, nos explican, está la calidad y las variedades de harinas con las que trabajan en función del pan que van a hacer, “por ejemplo el trigo, tenemos cuatro tipos de harinas de trigo distintas”. Las calidades de su materia prima también se diferencian, tanto que es probable que tengan materias primas de una calidad que de coste están por encima del doble que las empleadas en el pan “barato”.
Y otra diferencia notable que nos apuntan es el peso de las barras: “antes el pan se vendía por peso y volumen, es decir no es igual un pan que pesa medio kilo que uno que pese la mitad y tampoco lo es uno que tenga tres centímetros de ancho que uno que tenga seis. Ahí está el engaño, todo se llama “barras”, pero no son iguales unas que otras.”
Entendemos que es más relevante el proceso de fermentación y la calidad de las materias primas que el proceso de “pre-cocer” el pan, lo que influye en la calidad. El pan pre-cocido es más bien una técnica para poder conservar pan que después necesita poco tiempo de preparación y horno para estar “recién hecho”.

Oferta a la carta.
Ellos mismos usan esta técnica para trabajar y poder ofrecer muchas variedades así como hacer panes personalizados en hostelería, por ejemplo. De este modo el restaurante puede hornear el pan en el momento, abaratando costes pues hornean lo que necesitan y ofrecen un pan de calidad que pueden elegir e incluso pueden pedir a los panaderos el tipo de pan específico que quieren. Eso sí, nos apuntan, “para hacer pan pre-cocido nosotros utilizamos unas harinas de mejor calidad aún, para que resista en perfecto estado el proceso de congelación y horneo posterior, de manera que siempre tenga la calidad que queremos que tenga”.
dsc_0015La oferta que tienen en tipos de pan, harinas, bollería y pastas es grande. Por ello ofrecen la posibilidad de peticiones especiales. Como todo el pan es artesano, trabajan también peticiones de catering o servicios como en el caso de los panes para hostelería, pero también masas pre-cocidas para pizza, panecillos, bollitos para ocasiones, panes integrales, de cereales o incluso atienden peticiones más particulares y pequeñas “hacemos todos los días una barra sin sal para una clienta”.
El pan es un alimento diario y esencial en nuestra dieta por lo que no es extraño que cada vez más gente apueste por un pan de calidad más sano y nutritivo, un pan que vas a encontrar en esta panadería sin duda.
20160512_163518_1476439312187Agradecemos nuestra visita a la panadería Chichón llevándonos unas bases de pizza, una barra de cereales y una hogaza que invita a ser pellizcada mientras vamos de camino a casa y como manda la tradición va menguando poco a poco y calmando nuestro apetito abierto por el escaparate del obrador.

Fotos: Pilar Gast

2 Comments on “Artesanos del pan, el oficio recuperado por los hermanos González Chichón”

  1. Buena falta hacia tener un pan PAN. Esperamos que con los demâs productos de los que nos mantenemos tomen buena nota.
    FELICIDADES

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