Hoy… La Alcachofa

Por Juanjo Rodríguez.

IMG_0517Planta herbácea del género Cynara de la familia Asteraceae, (Cynara scolymus) cultivada desde la antigüedad como alimento en países de climas templados.

Planta originaria de Egipto o del Norte de África, donde, las civilizaciones griega y romana, le otorgaban poderes afrodisiacos, cuenta la leyenda que su nombre lo toma de una muchacha que es seducida por Zeus y después trasformada por este, en alcachofera.

En la Edad Media no se conoce la alcachofa como tal, pero con el cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores los transforman poco a poco hasta conseguir la alcachofera. Los primeros datos sobre esta verdura aparecen en Italia en el siglo XV, en la Toscana, hacia 1466. Cuando Catalina de Médicis contrae matrimonio con el rey Enrique II de Francia, las introduce en la Corte porque según cuentan, gustaba de degustar corazones de alcachofera.
Por su parte, los holandeses fueron los encargados de introducir las alcachoferas en Inglaterra, donde en 1530 ya empezaron a crecer en el jardín de un palacio de Enrique VIII. En los Estados Unidos de América, en el siglo XVIII, fue introducida a través de Luisiana por los colonos franceses y en California, por los españoles.
De sus propiedades, podemos decir, que tras el agua, el componente mayoritario son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Posee minerales como sodio, potasio, fósforo y calcio y vitaminas B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C, pero lo más destacable, es la composición de sustancias que se encuentran en pequeñas cantidades como la cinarina, los esteroles y tres tipos de enzimas beneficiosas para nuestro organismo: pepsina, quimosina y paraquimosina.
Después de esta pequeña explicación, pasamos a nuestra receta de hoy, un plato sencillo de elaborar, pero muy atractivo en presentación, bueno para nuestra dieta y que a nuestros comensales no les va a dejar indiferentes…

IMG_0511ALCACHOFAS EN TRES TEXTURAS CON CRUJIENTE DE JAMON

Ingredientes:
– 16 alcachofas
– 100 gramos de jamón
– Aceite OVE
– Sal y pimienta

 

IMG_0518Elaboración:
1.- Colocamos las alcachofas en agua y hielo para que estén muy frías, a fin de evitar la oxidación cuando las preparemos.
2.- Limpiamos y pelamos las alcachofas hasta quedarnos con el corazón.
3.- Cortamos 14 alcachofas por la mitad y las introducimos en una olla con agua hirviendo, pero le daremos dos tiempos. La mitad de las alcachofas, las tendremos entre 20 y 25 minutos, las sacamos y las enfriamos en agua con hielo, para romper la cocción y conservar el color verde. La segunda mitad de las alcachofas, las dejamos unos 20 – 25 minutos más y haremos la misma operación. (*si utilizáramos un baño de agua con control de temperatura, envasaríamos al vacío las alcachofas y los tiempos para la primera bolsa serían entre 45 o 60 minutos a una temperatura de 85º C y la segunda, 3 horas a 85º C).
4.- Las primeras alcachofas, las cortamos en cuartos.
5.- La segunda mitad, las trituramos hasta conseguir un puré fino y lo aliñamos con un poco de aceite OVE y una pizca de sal.
6.- Laminamos las 2 alcachofas crudas que hemos dejado y las freímos en abundante aceite de oliva hasta que queden crujientes. Las reservamos sobre papel absorbente.
7.- Para hacer el crujiente de jamón, colocamos 2 lonchas de jamón serrano, sin la grasa, sobre papel de horno y lo cubrimos nuevamente con el papel. Lo introducimos en el microondas durante unos 2 minutos, dejamos enfriar y rompemos a nuestro gusto.

IMG_0509Presentación:
-Extendemos en un plato el puré de alcachofas.
– Incorporamos los corazones de alcachofas (como opción, podemos marcarlas en una sartén antes) y las láminas fritas.
– Añadimos el crujiente de jamón.
– Aliñamos con aceite OVE y un golpe de pimienta.

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